Bacalao con salsifis y bourgignone de caracoles con salsa de vino tinto
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Una explosión de sabores. El bacalao suave y en su punto de sal, los sabrosos caracoles, los salsifis procedentes de la cultura oriental y el vino tinto en salsa. Todos estos aromas los armoniza el chef del restaurante Saüc de Barcelona.
- Saüc
- Passatge Lluís Pellicer, 12
- Barcelona
- 933 210 189
- www.saucrestaurant.com
- Tipo de plato Legumbres y verduras, Pescados y mariscos
- Tipo de cocina Alta, Autor
- Dificultad 4
- Comensales 4
- T. Preparación 1h
- T. Dedicación 45min
Preparación
Para preparar los salsifis, los pelamos dejando solo el corazón y los cortamos en bastones de 12 cm. Los doramos ligeramente en una cazuela con mantequilla, salpimentamos y los envasamos al vacío con caldo de ternera y una nuez de mantequilla. Los cocinamos al horno de vapor durante 45 minutos. Pasado este tiempo, abrimos la bolsa y los escurrimos. Los doramos con un poco de mantequilla, salpimentamos y reservamos.
Para preparar la bourgignone de caracoles, sofreímos ajo picado en mantequilla y cuando coja color, añadimos la carne de caracol, hervida y picada previamente. Rehogamos hasta que crepiten y cojan color. Añadimos perejil, salpimentamos y escurrimos el agua que no se haya evaporado. Esto lo mezclamos con un poco de salsa holandesa, hecha con yemas de huevo y mantequilla clarificada.
Para preparar la salsa de vino tinto, sofreímos las chalotas con mantequilla junto con pimienta en grano machacada. Cuando empiecen a coger color, añadimos azúcar y caramelizamos durante 30 segundos. Luego agregamos el vino y reducimos al 30%. Haremos lo mismo con el caldo de ternera, reduciendo de nuevo al 30%. Por último, emulsionamos con una punta de mantequilla.
En una sartén antiadherente con un poco aceite, cocinamos el morro de bacalao bien atemperado durante 3 minutos por el lado de la piel (según grosor) y un minuto por la otra cara. Lo colocamos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.
Colocamos los salsifis salteados en una sartén medianamente caliente y añadimos una cucharada de la salsa de vino tinto. Dejamos glasear y colocamos en el plato para presentarlo. Encima, disponemos el bacalao, salseamos con un poco más de salsa de vino tinto y aliñamos con aceite de brasas. Por último, colocamos una buena cucharada de la bourgignone de caracoles.
Ingredientes
- 800g. morro de bacalao desalado
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de brasas
Bourgignone
- 150g. carne de caracoles hervida
- 100 g. mantequilla clarificada
- 2 yemas de huevo
- Perejil picado
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta
- 2 dientes de ajo
Salsa vino tinto
- 50 cl. vino tinto
- 3 chalotas
- 1 l caldo de ternera
- 200 g. mantequilla
- 20 g. azúcar
- Pimienta negra en grano
Salsifis
- 1 kg. salsifis
- Caldo de ternera
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta
4 Comentarios
me encantan vuestras recetas, ahora mismo me pongo a ver el video y asi aprendo otra cosa mas.
gracias por vuestro trabajo. Gran hobbie
Hola Janet!
Los salsifis son una raíz muy utilizada en algunas cocinas como la oriental, o como dice Encarna en la bretona. Te dejo un link de wikipedia por si quieres investigar un poco: Salsifis
no se que son salsifis?parecen mas salchichas de franfur,que es?un saludo janet,desde oviedo
Hola!
Qué bueno!!. Dan ganas de comer, aunque hay que reconocer que no es cocina fácil para cualquier cocinero aficionado "casero". Me encantan el bacalao, los caracoles y los salsifis, que no son muy habituales en nuestras casas pero que es un producto muy normal en la cocina de la Bretaña francesa. Ya tengo anotada en mi agenda la dirección de su restaurante Saüc. Gracias.
