Preparación

Para el relleno de los calamares, calentamos aceite de sésamo en una sartén y sofreímos pimiento verde, cebolla y chili verde hasta que esté dorado. Luego agregamos la presa ibérica picada, salpimentamos y reservamos.

Para la salsa de cacao, en una cazuela calentamos aceite de oliva y aceite de sésamo. Incorporamos cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, cilantro y albahaca y lo dejamos cocer 15 o 20 minutos. Pasado este tiempo, salpimentamos y añadimos almendra tostada picada, el cacao y un poco de caldo de pollo. Dejamos hervir unos minutos y añadimos un poco más de albahaca y cilantro fresco. Lo trituramos y lo pasamos por un colador chino para que quede con una textura ligera.

Añadimos una cucharada de la salsa de cacao al relleno de presa ibérica para ligarlo y rellenamos los calamares con una manga o una cuchara. Los cerramos con un palillo y los pasamos por la plancha vuelta y vuelta con aceite de oliva, sal y pimienta. Se puede dar el último toque en el horno.

Para emplatar, sacamos los palillos, disponemos los calamares en el centro, salseamos con abundante salsa de cacao, un poco de reducción de tinta de calamar, aceite de oliva y cebollino.