Preparación

Primero lavamos y troceamos todas las verduras. Las ponemos en una olla grande para rehogarlas hasta que estén bien pochadas. A continuación, en la misma olla, añadimos la carne junto con sal, laurel y pimienta negra y lo cubrimos con agua. Dejaremos hervir 3 horas.

Es importante aclarar que, en este caso, lo único que nos interesa de esta receta es que las carnes con las que confeccionaremos el carpaccio, adquieran todo el sabor posible de la cocción. Reservaremos el caldo restante para otras preparaciones.

Una vez terminada la cocción, separamos todas las carnes del caldo y procedemos a colocarlas en trozos no muy grandes en una tarrina alargada. Lo prensamos bien con otra tarrina encima y papel film y dejaremos enfriar en la nevera 12 horas para que todo quede bien amalgamado.

Desmoldamos la carne de la tarrina y la pasamos por la máquina corta-embutidos o un cuchillo eléctrico, haciendo láminas finas de ésta. Emplatamos y la pintamos con la vinagreta.

Para terminar, decoramos con las peras cortadas en dados pequeños, aceite de oliva, brotes de perifollo y reducción de vinagre balsámico de módena.