Tartar de canetón
Una refinada receta de pato con todas las características de la cocina más actual. La experimentación de Sergi Arola consigue un resultado excelente en un plato de brillante presentación. Forma parte del menú degustación del restaurante, compuesto por 14 platos.
- Sergi Arola Gastro
- Zurbano, 31
- Madrid
- 913 102 169
- www.sergiarola.es
- Tipo de plato Entrantes y aperitivos, Carnes y aves
- Tipo de cocina Alta, Autor
- Dificultad -
- Comensales 1
- T. Preparación 20min
- T. Dedicación 15min
Preparación
Cortamos el canetón en daditos. Congelamos el foie y lo laminamos en piezas pequeñas. Se mezcla 'a la minute', llenando a continuación la base de un molde cuadrado. Colocar encima unos chicharrones y la yema de codorniz.
Mezclamos el brandy, la salsa Perrins, la mostaza y el gluco. Formamos esferas con una sacabolas grande y las cuajamos en un baño de agua, xantana y alginato. Para prepararlo en casa, hacemos una vinagreta con los ingredientes.
Picamos la chalota, el pepinillo y el puerro. Con esta mezcla, rellenamos un molde cuadrado en el plato y colocamos la esferificación (o la vinagreta) encima. Añadimos la pimienta blanca, la negra y la nuez moscada al tartar y lo servimos acompañado de hojas de mostaza y espinacas mini.
Ingredientes
- Pechugas de canetón
- Pimienta blanca
- Pepinillos
- Chalota
- 1 yema de huevo de codorniz
- Foie-gras
- Nuez moscada
- Chicharrones
- Sal gris
- hojas de mostaza
- Puerro
- Espinacas mini
- Pimienta negra
para la esferificación
- 300 cl. brandy
- 60 cl. salsa Perrins
- 5 g. mostaza de Dijon
- 7 g. gluco
- 1 l. agua
- 2 g. xantana
- 4 g. alginato
14 Comentarios
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