Tartar de canetón
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Una refinada receta de pato con todas las características de la cocina más actual. La experimentación de Sergi Arola consigue un resultado excelente en un plato de brillante presentación. Forma parte del menú degustación del restaurante, compuesto por 14 platos.
- Sergi Arola Gastro
- Zurbano, 31
- Madrid
- 913 102 169
- www.sergiarola.es
- Tipo de plato Entrantes y aperitivos, Carnes y aves
- Tipo de cocina Alta, Autor
- Dificultad -
- Comensales 1
- T. Preparación 20min
- T. Dedicación 15min
Preparación
Cortamos el canetón en daditos. Congelamos el foie y lo laminamos en piezas pequeñas. Se mezcla 'a la minute', llenando a continuación la base de un molde cuadrado. Colocar encima unos chicharrones y la yema de codorniz.
Mezclamos el brandy, la salsa Perrins, la mostaza y el gluco. Formamos esferas con una sacabolas grande y las cuajamos en un baño de agua, xantana y alginato. Para prepararlo en casa, hacemos una vinagreta con los ingredientes.
Picamos la chalota, el pepinillo y el puerro. Con esta mezcla, rellenamos un molde cuadrado en el plato y colocamos la esferificación (o la vinagreta) encima. Añadimos la pimienta blanca, la negra y la nuez moscada al tartar y lo servimos acompañado de hojas de mostaza y espinacas mini.
Ingredientes
- Pechugas de canetón
- Pimienta blanca
- Pepinillos
- Chalota
- 1 yema de huevo de codorniz
- Foie-gras
- Nuez moscada
- Chicharrones
- Sal gris
- hojas de mostaza
- Puerro
- Espinacas mini
- Pimienta negra
para la esferificación
- 300 cl. brandy
- 60 cl. salsa Perrins
- 5 g. mostaza de Dijon
- 7 g. gluco
- 1 l. agua
- 2 g. xantana
- 4 g. alginato
14 Comentarios
nos puede gustar ete tipo de cocina o no,pero lo que es seguro que gracias a estos cocineros,Ferran Adria,Josemari Arzak,Carme Ruscalleda,el mismo Arola y muchisimos otros,la cocina a evolucionado muchisimo,y podemos decir que somos cocineros con orgullo y sin avergonzarnos como pasaba antaño.
TODO ESCRÚPULO TIENE SU DEFERENCIA, POR ESO LO MÁS ATRACTIVO DE LA VANGUARDIA ES SU FRICATURA, ESPECIALMENTE EN COCINA. MUSLOS "A LA GARROCHE" O PEPITORIA "EN CREMADE" SOLAZAN LOS CAMINOS MÁS ESPURIOS, CONTRA LA TURBA DEL RECETARIO VULGAR. EN ESCUADRA O BROCHETA, TODA OBERTURA CONVIERTE LO PRÓXIMO EN SUCINTO, A LA MANERA DE LOS ANTIGUOS BROQUELES, COMO LÍMPIDOS BALDAQUINOS. YA OS PASARÉ LA RECETA.
El sferico, deberá de ser, juntando el brandy con salsa perrins y gluco, turbinar muy bien, añadir la mostaza, disolverla completamente, añadir la xantana, disolver aun mejor, y bañar en agua con algin, en una proporción de 5 gramos litro. :)
esta chevere
Siempre me han gustado las personas que destacan y marcan la diferencia. Eso es lo que los hace exclusivos ¿por qué no?. No me gustan las "cuadraturas" y aprecio el ingenio y la creatividad. Ahí están, como opción, como todas las cosas. Yo creo que cada uno elige su color, pero a veces un estampado mezclando colores queda divino. Gracias por culturizarnos.Saludos.
Creo que con la crisis que hay,este plato es un poco "estridente"para los bolsillos del español,medio.
Pero los ingredientes,se pueden cambiar.
Lo que hacen algunos cocineros ,es ,cambiar estos ingredientes,para poder llamar a estos platos de una manera "singular".
Hay que aprender de todo,pero las comidas ,cuanto más sencillas de elaboración,mejor PARA EL QUE COCINA(QUE ADEMÁS TRABAJA EN OTROS MENESTERES).
un saludo
¡Y MENOS COÑAS!
Lo que critico no es su intención de descubrir sabores nuevos y cosas por el estilo como podemos ver en la receta, sino su afán por hacerlo de una forma tan exclusiva (xantana?, alginato?, gluco?, sal gris?) para que los yupis de mediopelo vayan a sus restaurantes y se dejen la pasta, o simplemente gente atraida por esa exclusividad, y al fin y al cabo el trabajo que requiere el plato es nulo.
Te sorprendería, por ejemplo, lo que puede hacer arzak con despojos de sardinas (sí, bisceras y espinas!!) y nada más.
No me gustaría que la cocina de nuestras casas se convirtiera en un laboratorio donde mezclar todos esos sabores de sustancias desconocidas (que no digo que tengan que ser malos) cuando las propias materias primas ya los poseen, y muy buenos.
un saludo
Bien, no creo que haya que tener prejuícios. No se si has visitado todos estos restaurantes que dices. Sí es así puedes tener un juício de valor mejor que el mío. Aún así, me parece que hay que tener la mente abierta ante todos estos artistas.
Uf, comparar a Arzak con Arola es como comparar a Dios con un gitano.
Para mi gusto este señor no le llega ni a la suela a arzak, arguiñano, etc y saliendo de nuestras fronteras jamie oliver, por ejemplo.
un saludo
Muy probablemente nadie intentará hacer la receta, igual que nadie lucirá la mayoría de modelitos como los que acostumbran a desfilar en cibeles. Igual que los modistas marcan la tendencia de una temporada e inspiran a las marcas de ropa convencionales, estos cocineros son la vanguardia de la cocina, marcan su innovación, e inspiran muchas cosas que si podemos hacer en casa.
No se, siempre es lo que me ha parecido cuando he visto a lo que se dedica gente como Arola, pero també Arzak o todos estos.
Además, si algún día tengo pasta me acercaré a este restaurante y a muchos otros que nos enseñan a descubrir sabores y formas de comer que nunca imaginamos.
vaya pijada de plato, este tipo nunca me ha parecido buen cocinero.
estoy de acuerdo con los comentarios, los ingredientes no son comunmente conocidos, es posible que el sabor sea bueno, pero dudo mucho que nadie que vea este vídeo se aventure a intentar la receta.
un saludo a todos
La mitad de los ingredientes o no los conozco o son difíciles de encontrar. Pero está bien que alternen ustedes recetas sencillas con otras tan elaboradas como ésta.
es un puntazo tener a sergi arola en la pagina. segui asi.
se ve muy rica pero los nombres de los ingredientes son desconocidos para mi
